スモークサーモンはおいしいだけでなく豪華にみえるのでパーティーにピッタリの食材ですよね。サンドイッチにも◎です。
高級なスモークサーモンを自作して楽しみましょう。
材料
- サーモン 250g
- 塩・砂糖 各25g(サーモンの10%)
- コショウ 適量
- ローズマリー、タイムなど 適量
作り方
準備
１．調味料をよく混ぜる
２．サーモンに調味料をまんべんなくこすりつける
３．最低12時間以上冷蔵庫で塩漬けにする
この塩漬けのプロセスは、サーモンに塩味をつけるというよりも水分量を減らすことが目的です。水分量が減ることで、有害なバクテリアを殺し燻製中に増えないようにします。
４．塩漬けがおわったら、表面を流水で洗う
ここで少しサーモンを切り取り塩加減を確認してください。塩味が強すぎるようでしたら、水を張ったボールにサーモンを浸し、かけ流しで塩抜きをします。
５．表面をよく乾かす
この工程がスモークサーモンの準備で一番大切なポイント。
この過程でサーモンの表面に作られるツヤツヤした粘着性の膜(ペリクル)が、おいしいスモークサーモンをつくる決め手だからです。
ペリクルはタンパク質の膜で、塩漬けのプロセスで表面に浮き出た水溶性のタンパク質、ミオシンが化学反応を起こすことで作られます。次の燻製の工程で、煙がサーモンの表面につきやすくする働きをするだけでなく、サーモンが熱で乾燥しすぎるのを防ぐ効果があります。
ペリクルがあるかないかで、最終的なスモークサーモンの味わいが決まってくるので、この工程を確実に行ってください。
やり方は簡単で、まずサーモンの表面をキッチンペーパーで軽く拭き、余分な水分をとります。
次に、サーモンを金網の上にのせて1～4時間程度冷蔵庫で放置。ペリクルの形成には、空気の流れも重要なので、ラップをしないのがポイントです。
燻製前にサーモンの表面全体を透明の膜が覆っていることを確認したら準備の完了です。
燻製
1～2時間燻製機で燻製する。
本格的なスモークサーモンは12時間以上燻製しますが、家庭では1時間でも十分です。実際、スーパーで買えるスモークサーモンのパッケージよりもずっと強い木の香りを楽しめます。
特にサラダやサンドイッチの具として使う場合は、1時間未満にしたほうが上品な味に仕上がります。
燻製に使うウッドチップですが、燻製の香りが強いものよりもマイルドなリンゴやカエデがおすすめ。また、アメリカでスモークサーモンといえばアルダーが定番ですが、日本では少し手に入りづらいのが難点です。
燻製の温度
スモークサーモンは冷燻にする必要があるので、温度管理が重要になります。
温度は最高でも25度、できれば20度以下に保ちましょう。
温度を低く保つコツは、単純に外気温が15度以下になってからやることです。簡単に庫内の温度25度以下に保てます。
温度が下がるのを待てないときは、氷をバットに入れて熱源とサーモンの間に置く方法も有効です。
カット
燻製後はすぐにカットして食べてもよいのですが、一度冷凍する方法をおすすめします。
スーパーで売っているスモークサーモンは食べやすいように薄く切ってありますが、このように薄く切るのはかなりのスキルが必要です。あえて厚くスライスして食べることもできますが、一度冷凍して硬くなったサーモンなら、おどろくほど簡単にうすく切ることができます。
食べる5～10分前にカットしてお皿に盛り付けておくと、食べるときには解凍されて食べごろになっています。
逆に、冷凍してカットしたスモークサーモンを冷蔵庫で時間をかけて解凍するのはおすすめしません。サーモンから水分がでてきてしまい、べちゃっとした食感になってしまうからです。
保存
冷蔵庫で保存する場合は、２，３日を目安に食べきってください。3日を過ぎたら、生で食べずに一度火を通してから食べると安心です。
大量につくった場合は、燻製後すぐに、一回で使う分量に切り分けてラップにつつみ冷凍してください。
燻製したときの大きなかたまりのまま冷凍してしまうと、使うたびに冷凍⇒室温⇒冷凍のサイクルを繰り返すことになるからです。解凍を一回だけにすることで、スモークサーモンの味を保持しつつ、食中毒の危険性も回避できます。
好みにもよりますが、1人当たり20g (4～5切れ)ぐらいは余裕で食べられるので、切り分けるときの目安にしてください。
