おでんの季節が来ました。おでんといえばマスタードは必須ですよね。マスタードはどこでも簡単に買えますが、辛さを自分好みに調整できる自家製の粒入りマスタードが出来きたら素敵だと思いませんか？あまり家庭で作る機会のないものなので、なんとなく難しそうですが、実はとっても簡単なのです。
材料はなんとこれだけです。
- マスタードシード
- 水
- ビネガー
- 塩
具体的なレシピと作り方を説明する前に、材料について少し説明します。
マスタードシード
料理にスパイスをよく使う方でなければあまり見かけないスパイスの一種ですが、マスタードの特有の辛さはこの小さい種から来ています。粒入りマスタードと普通のマスタードの違いは、このマスタードシードのすりつぶし具合の違いです。マスタードシードの種類は、イエロー、ブラウン、ブラックがあり、辛さが順にきつくなります。スーパーなどのスパイス売場で簡単に手に入るのは、イエローとブラウンマスタードでブラックは見つけるのが難しいかもしれません。ある程度の量を購入するには、スーパーではなくアマゾンなどのオンライン購入が安く便利です。
水
マスタードの種類で辛さが違うと書きましたが、完成したマスタードの最終的な辛さを決定するのは、水の温度なのです。マスタードのピリッとする辛さはマスタードの成分と水の科学反応の結果起こります。化学反応の際に温度が低ければ低いほど辛いマスタードが出来ます。イエローマスタードでも氷水を使うとピリッと辛いマスタードも可能です。水は特別にミネラルウォーターを用意する必要はなく、水道水で構いません。
ビネガー
ビネガーは基本的にどんなビネガーでもいいのですが、普通は白ワインビネガーを使います。米酢を使うとほんのりあまい香りのするマスタードに仕上がります。
作り方
分量
フタ付きビン
マスタードシード 大さじ4 (60ml)
ビネガー 50-60ml
水 50ml
塩 小さじ１
STEP1
マスタードシードをすり潰しやすいように、ビンの中でビネガーに浸して常温で2日程おきます。マスタードシードがビネガーを吸い取って膨らみ、手で簡単に潰せるぐらい柔らかくなります。夏場は短めで、冬場は長めにおいて下さい。
STEP2
柔らかくなったマスタードシードをフードプロセッサー又は乳鉢 (すり鉢も可)ですり潰します。完全にすりつぶしてしまうと、粒入りマスタードのプチプチ感がなくなってしまうので気をつけてください。
STEP3
潰したマスタードシードに水と塩を加えて均一のペースト状になるまでよく混ぜます。イエローマスタードシードを使う場合は辛さが足りなくなるので、加える水は氷でよく冷やしておきます。
STEP4
塩加減等を見るために味見をしたいところですが、出来立てのマスタードは想像を絶するほどまずいため味見は不要です。まずいので少し不安になりますが、化学反応が起きて味が馴染むとちゃんとした美味しいマスタードになります。ペーストをビンに戻し蓋をして、冷蔵庫で1週間以上おいて完成です。
完成したマスタードが自分の好みより辛い場合はさらに1周間置くと少しづつ味がマイルドになっていきます。
OPTION
STEP3で和がらしの粉末を小さじ１－２程度加えるとより和食に合う味に仕上がります。この場合はねりけが強くなるので、混ぜやすように水の分量も増やしてください。また、同様にハチミツを少量入れると粒入りマスタードがハニーマスタードに変わります。他にも好きなスパイスを少量加えて作る変わり種マスタードもできますが、初めは標準的なマスタードで味と分量を覚えるのがおすすめです。
以上で自家製粒入りマスタードの作成は完了です。あっけないほど簡単ですよね？お酢と塩の効果で冷蔵庫で保存すれば、かなり長い間保存が効きますし、色々な料理の味付けに便利です。是非試してみてください。
